Von einer Indianischen Henn seind zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen
Of a turkey there are twenty dishes to make.
Note: This section has also been translated by M. Grasse, Mistress Gwen Cat.
Indianischen Henn 1. Warm abgebraten mit einem Pobrat/ oder trucken geben/ Oder kalt lassen werden/ denn es ist ein gut Essen/ wenns kalt ist.
Warm roasted with a Pobrat sauce/ or given dry/ or let become cold/ for it is a good food when it is cold.
Indianischen Henn 2. Pasteten kalt oder warm.
Pies cold or warm.
Still Life with a Turkey Pie, Pieter Claesz., 1627 from https://www.rijksmuseum.nl/en/collection/SK-A-4646
Indianischen Henn 3. Gliedt den Indianischen Han ab/ Flügel vnd Diech/ füll ein jeglichs besonder/ vnd wenns gefüllt ist/ so setz es zu/ vnd laß an die statt sieden/ Legs auff ein Roßt/ breuns ab/ vnd mach ein Brüh darzu/ es sey saur oder süß/ ist es auff beyde manier gut.
Dismember the Indian chicken (turkey)/ wings and thighs/ stuff each separately/ and when it is stuffed/ set it to (the fire)/ and let simmer to the place (until done)/ Lay it on a grill/ brown it/ and make a broth for it/ be it sour or sweet/ it is good in both manners.
Indianischen Henn 4. Du kanst solche gefüllte Flügel auch eynmachen mit Pettersilgen Wurtzel/ guter Muscatenblüt vnd Rindtfleischbrüh/ auch mit grünen wolschmeckenden Kräutern. Du magsts gelb machen/ oder weiß lassen/ so ist es auff beyde manier gut.
You can also make such filled wings in (a sauce) with parsley root/ good mace and beef broth/ also with fresh well tasting herbs. You may make it yellow or leave white/ as it is good in both manners.
Indianischen Henn 5. Du kanst auch solche gefüllte Flügel vnd Diech in einem Pfeffer eynmachen.
You can also make such stuffed wings and thighs in a pepper (sauce).
Indianischen Henn 6. Oder kansts grün eynmachen mit Pettersilgen/ die wol gesotten vn~ durchgestrichen ist/ von einem gebehten Schnitten Weck/ mit einer Rindtfleischbrüh/ sampt der Pettersilgen vnd Lebern. Würtz es ab mit Saffran vnd Pfeffer/ schaw daß du es nicht verwürtzest noch versaltzest/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
Or you can make it in a green (sauce) with parsley/ that is well cooked and strained/ from a toasted sliced weck bread/ with a beef broth/ together with parsley and livers. Season it with saffron and pepper/ see that you not overseason nor oversalt it/ like this it is good and well tasting.
Indianischen Henn 7. Nim~ ein halbe Brust/ die roh ist/ vnnd mach Knödel darauß/ es sey gelb oder weiß.
Take a half breast/ that is raw/ and make dumplings from it/ be they yellow or white.
Indianischen Henn 8. Mach auß der andern halben Brust/ die gesotten ist/ ein gestossens/ magsts weiß lassen/ oder grün machen/ mit grüner Pettersilgen/ die gesotten/
Vijf vogels waarander lepelaar_Nicolaes de Bruyn_1594
<< LXVI b (HAB 233) >>
vnd mit guter Hennenbrüh durchgestrichen ist/ auch mit gebeht Schnitten/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
Make from the other half breast/ that is cooked/ a pounded mixture/ you may leave it white/ or make it green/ with fresh parsley/ that is cooked/ and strained with good chicken broth/ also with toasted slices (of bread)/ like this it is good and well tasting.
Indianischen Henn 9. Du magst auch wol ein gehack darauß machen/ ist es weiß/ so nim~ ein lautere Hennenbrüh/ Ist es aber gebraten/ so nim~ ein braune Brüh/ die du von einem Braten hast abgegossen/ mit einer Hennenbrüh/ die fein lindt gesaltzen ist. Wenn man es wil anff## ein Tisch anrichten/ so druckt man darein saur Pomerantzensaft/ so wirt es gut vnd lieblich.
## typo, should be auff
You may also well make a mince from it/ if it is white/ then take a clear chicken broth/ if it is instead roasted/ then take a brown broth/ that you have poured off from a roast/ with a chicken broth/ that is very lightly salted. When one wants to dress it on a table/ then one presses sour Seville orange juice into it/ then it will be good and lovely.
Indianischen Henn 10. Du kanst auch Knödel in Pasteten eynmachen.
You can also make meatballs in a pie.
Indianischen Henn 11. Du kanst auch auß der Brust kleine Pasteten machen.
You can also make little pies from the breast.
Indianischen Henn 12. Oder auch Spanische Pasteten.
Or also Spanish pies (empanadas).
Indianischen Henn 13. Auch Spanische krapffen.
Also Spanish fritters (empanaditas).
Indianischen Henn 14. Du kanst auch Manscho Blancko auß der Brust machen/ wie vorhin vermeldt ist.
You can also make blancmange from the breast/ as is described before.
Indianischen Henn 15. Auß dem Manscho Blancko kanstu machen ein Vngarische Turten.
From the blancmange you can make a Hungarian Tart.
Indianischen Henn 16. Oder ein Spanische Turten.
Or a Spanish tart.
Indianischen Henn 17. Auch ein Spanische Pasteten.
Also a Spanish Pie.
Indianischen Henn 18. Krapffen zum backen. Nim~ Mehl/ warmes Wasser/ vnnd ein wenig Butter vnd Saltz/ mach das Mehl damit ab/ vnd mach ein Teig darauß/ nicht gar zu dick/ daß du jhn außtreibest mit einem Walger/ schlag den Manscho Blancko darein/ vnd mach krapffen darauß/ nim~ heisse Butter/ vnd backs fein kül auß/ daß fein weiß bleibet/ vnd nicht braun/ so wirdt der Teig resch vnd gut. Wen~ du es anrichtest/ so besträw es mit weissem Zucker.
To fry fritters (ravioli). Take flour/ warm water/ and little butter and salt/ mix the flour with it/ and make a dough out of it/ not completely too thick/ that you drive it out with a roller/ wrap the blancmange in it/ and make fritters of it/ take hot butter and fry it nicely slow/ that remain nicely white/ and not brown/ then the dough will be crisp and good. When you it dress it/ then sprinkle it with white sugar.
Indianischen Henn 19. Mach auch ein Muß auß dem Manscho Blancko. Nim~ dz Manscho Blancko/ vnd theils mit Eiern ab/ vn~ mit süsser Milch/ nim~ ein Schüssel/ vn~ schmier die am Boden mit Butter/ die kalt ist/ thu darnach das Muß in die Schüssel/ scheub es in Ofen/ vnd backs/ so wirt es fein auflaufen/ vn~ wenn du es anrichtest/ so besträw es mit Zucker/ so wirt es gut.
Also make a pottage from the blancmange. Take the blancmange/ and divide eggs up??/ and with sweet milk/ take a dish/ and spread the bottom with butter/ that is cold/ then put the pottage in the dish/ thrust it in (the) oven/ and bake it/ then it will puff up nicely/ and when you dress it/ then sprinkle it with sugar/ then it will be good.
Indianischen Henn 20. Du kanst auch von einem Indianischen Han ein lauter Brüh zurichten/ vnd mehr als viertzig Speise/ die nicht klein seind/ kochen. Du kanst dazu nemmen Magen/ Leber/ Därm vnd den Schweiß. Vnd du darffst nichts davon wegwerffen/ kanst alles zu nutz machen.
You can also prepare a clear broth from a Indian chicken (turkey)/ and cook more than forty dishes/ that are not small. You can also take gizzard/ liver/ intestines and the blood. And you need to throw away nothing of it/ you can make use of everything.
Twee hoenderen in een landschap_Adriaen Collaert_1598
Diesmal widmen wir uns dem Hauptgericht und dem Dessert. Viele Speisen enthalten Weinraute, Schwangere sollten davon absehen, diese zu essen!
Hauptgericht – Catonensis pulmentum (Fleischspeise des Cato)
Auch dieses Rezept stammt, wie der Titel schon vermuten lässt, aus dem Werk von Marcus Porcius Cato dem Älteren, gen. Cato maior – De agri cultura (Über den Ackerbau).
Das Rezept für diese Fleischspeise ist in Abschnitt 83 zu lesen. Hier ist es Teil einer religiösen Zeremonie, die den eigenen Viehbestand schützen soll. Dem Hausherrn wird hier empfohlen, dass er dieses Gericht vor großen Anstrengungen den Sklaven und Knechten geben soll, damit sie bessere Leistungen erzielen können. Keinesfalls durfte aber eine Frau von diesem Gericht essen!
Zutaten
Zubereitung
150 g Frühstücksspeck 1200 g Rinder- Lamm- oder Ziegengulasch 120 g Mehl 4 EL Olivenöl 500 ml Rotwein Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Thymian
Den Speck in Würfel schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erwärmen. Den Speck hinzugeben. Braten, bis der größte Teil des Fetts aus dem Speck ausgetreten ist. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und mit dem Mehl bedecken.Das bemehlte Fleisch in den Topf geben und gut umrühren. Bei mittlerer Hitze das Fleisch langsam unter Rühren erhitzen. Wenn das Fleisch von allen Seiten schön braun ist, den Wein allmählich hinzufügen. Mit Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Ganze 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden haften bleibt. Heiß servieren.
Wir haben Rindsgulaschfleisch verwendet und das Mehl weggelassen. Dazu gab es knuspriges, frisches, dunkles Brot.
Dessert – Aliter dulcia III (eine andere Süßspeise)
Beim Namen dieses Rezepts sind dem Autoren Marcus Gavius Apicius wohl die Namen ausgegangen. “Aliter dulcia” heißt nichts anderes als “eine weitere Süßspeise”. Sein Werk De re coquinaria („Über die Kochkunst“) ist das älteste erhaltene Kochbuch der römischen Antike.
Zutaten
Zubereitung
250 g fein zerkrümelte Butterkekse 70 g gemahlene Mandeln 1∕2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1∕2 TL getrocknete Weinraute (oder Rosmarin) 60 ml Passum oder Eiswein 4 TL Honig etwas 150 ml Milch 1 Ei
Den Backofen auf 180 °C vorheizen In einer Schüssel das zerkrümelte Gebäck, Pfeffer, Mandeln und Weinraute (oder Rosmarin) vermischen. Das Ei in einer kleinen Schüssel schaumig rühren, dann Passum und Honig vorsichtig untermischen und langsam Gebäckmischung einrühren. Dann die Milch hinzufügen, bis ein weicher, dicker Teig entsteht. Diesen Teig in eine Form geben und in den Backofen stellen, ca. 25 backen, bis der Kuchen fest ist. Aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten in der Backform abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf ein Kuchengitter stellen. Zum Schluss den Kuchen mit etwas Honig bedecken.
Natürlich haben auch wir uns gefragt, wo die Römer Butterkekse herbekommen haben… In einer anderen Übersetzung soll man Weizenbrötchen ohne Kruste zerbröseln und das ganze dann in Öl herausbacken. Ein kleines Zugeständnis an die moderne Küche sei uns hier erlaubt.
Im Sommer feierten Geirdís und Matthaeus anlässlich des Besuches einer Freundin aus Kärnten ein römisches Festessen mit der Familie.
Die Speisekarte sah folgendermaßen aus:
Index Ciborum (Speisekarte)
Cibum (Speisen)
Potum (Getränke)
Ludi (Spiele)
Gustum (Vorspeisen) Epityrum (Olivenpaste)
Mulsum (Gewürzwein)
Ludi Tabulae (Brettspiele) Alquerque (römische Dame) Terni lapilli (Dodelschach)
Prima Mensa (Hauptgericht) Catonensis pulmentum (Fleischspeise des Cato)
Posca (alkoholfreies Erfrischungsgetränk)
Ludi Alea (Würfelspiele) Canis (Der Hund)
Secunda Mensa (Dessert) Alter dulcia (eine andere Süßspeise)
Aqua (Wasser)
Aliis Ludos (sonstige Spiele) par et impar (Gerade und Ungerade)
In diesem Teil möchte ich euch die Rezepte für die Vorspeisen vorstellen. Viele Speisen enthalten Weinraute, Schwangere sollten davon absehen, diese zu essen! Zu den Vorspeisen gab es Brot, Käsewürfel, Nüsse und Weintrauben.
Epityrum
Dieses Rezept wurde im Werk De agri cultura (Über den Ackerbau) von Marcus Porcius Cato dem Älteren, gen. Cato maior, überliefert.
Epityrum album, nigrum variumque sic facito: ex oleis albeis, nigris variisque nucleos eicito. Sic condito: Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam; in orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor.
Zutaten
Zubereitung
200 g schwarze Oliven 200 g grüne Oliven Weinessig Olivenöl Fenchelblätter (notfalls Wurzel) Koriander Weinraute Pfefferminze Etwas Kreuzkümmel
Oliven grob hacken, die kleingehackten Kräuter dazugeben, Essig und Öl darüber gießen, in ein verschließbares Gefäß geben und einige Tage durchziehen lassen. Weinraute und Kreuzkümmel sind, wie stets, mit Vorsicht zu dosieren!
Wir haben die Zutaten einfach in den Mixer geschmissen und so klein gehackt und gleich gemischt. In einem Schraubglas mit einer Schicht Olivenöl ist diese Paste sehr gut haltbar. Alleine genossen ist sie durch den verwendeten Essig sehr sauer. Die Salsa passt aber hervorragend zu Käse, Nüssen und Brot.
Moretum
Moretum ist ein typisch römisches Gericht, es trägt seinen Namen von mortarium, der Reibschale in der es hergestellt wird. Überliefert wurde das Rezept in einem Gedicht, welches Vergil zugeschrieben wird, dem sogenannten Appendix Vergiliana.
Knoblauch schälen, Schafskäse hinzufügen, Salz und Kräuter untermengen, einen Schuss Olivenöl und Weißweinessig für eine cremigere Konsistenz hinzufügen; Mischung in einen Mörser füllen und kräftig durchrühren. Wer will kann die Zutaten vorher schon zerkleinern oder die Paste auch in einem Küchengerät durchmixen. Allerdings sei dazu erwähnt, dass moretum keine streichfähige, weiche Masse, sondern ein eher bröckeliger, Ricotta-ähnlicher Brei war.
Mixtura cum nucibus
Die Überlieferung dieses Rezepts verdanken wir dem Werk De re rustica libri duodecim (Zwölf Bücher über die Landwirtschaft) des Römers Lucius Iunius Moderatus Columella.
Zutaten
Zubereitung
100 g Haselnüsse (oder Walnüsse falls erwünscht) 1 Handvoll frische Petersilie 80 ml Olivenöl (extra vergine) 80 ml Rotweinessig 1∕2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 125 g Feta 1 Handvoll frischer Koriander 2 oder 3 Blätter Minze 1 Stängel Weinraute Seesalz nach Geschmack
Die Haselnüsse knacken. Die Nusskerne 5 Minuten unter einem heißen Grill rösten. Dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht anbrennen. Dann abkühlen lassen und die Schale der Nusskerne möglichst weitgehend entfernen. Den Käse in grobe Würfel schneiden. Den Käse mit den Nüssen, Kräutern und dem Pfeffer in einen Mixer geben. Öl und Essig zufügen. Dann zu einer weichen geschmeidigen Masse mixen.
Ypocras. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent[1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain[1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc. Pour une quarte ou quarteron[1260] d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy[1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins[1262]. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix[1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur{v. 2, p.249} le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil. Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres [1264].
The redaction below leaves a lot of the spices unnamed,….probably because the are hard to obtain, but do not make any mention of them in the redaction!
Not added/mentioned are: cloves, nutmeg, macis, cinamon flower (yep, this IS a completely DIFFERENT spice the cinamon!), grains of paradise, spikenarde (Spicus nardi, nard. )
Redaction: The Medieval Kitchen, Redon, Sabban, Serventi ISBN-10 : 9780226706856 University of Chicago Press; 2nd ed. Edition (2. Mai 2000)
149: Hypocras, Clarét and Hypocras Powder (p220)
To make a lot of good hypocras, take an once of cinamonde, known as long tube cinnamon, a knob of ginger, and an equal amount of galangal, pounded well together, and then take a livre of good sugar; pound this all together and moisten it with a gallon of the best Baeune wine you can get, and let it steep for an hour or two. Then strain through a clothbag several times so it will be clear. (MP 273)
Can be made with either white or red wine, should be kept refrigerated. Redaction is for about 1litre of finished wine 4 cups (250ml = 1 l) good red wine or dry white for Claré like Sauvignon blanc) ¾ cup sugar (150g)
Hypocras powder: 1 rounded teaspoon ground cinnamon, depending on the intensity you want, take either Ceylon (mellow) or Chinese Cassia (intense) 1 rounded teaspoon ground ginger ! small piece of Galangal (asia food markets)
Grind spices if necessary, mix with sugar in a glass or stainless steel bowl. Gradually stir in wine. Let mixture stand for a few hours, stir occasionally. Strain through a cheesecloth, repaet till wine is clear. Store in corked bottle in the fridge before drinking. http://www.bl.uk/manuscripts/Viewer.aspx?ref=add_ms_5016_fs001r
1420s, Forme of Cury, a treatise on cookery by the chief cook of Richard II’s household, composed c.1390 Edition by C. B. Hieatt, Sharon A. Butler, Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of cury),Published 1985
Pur fait ypocras. Troys unces de canell & iii unces gyngeuer; spykenarde de Spayn, le pays dun denerer, garyngale, clowes gylofre, poeure long, noiey mugadey, mayoioyame, cardemonii, de chescun I quarter
donce; grayne de paradys, flour de queynel, de chesun dm. Unce; de tout soit fait powdour & c. (CI IV 199)
Redaction: The Medieval Cookbook, Maggie Black, Thames and Hudson, 1992, ISBN 0500015481, 9780500015483 p 120 Piment
Redaction: 2 litres/3 ½ Pint /8 ¾ cups of red wine 175g / 6 oz white sugar 1 tablespoon ground cinnamon 1 Tablespoon of ground ginger 1 teaspoon each: ground cloves, grated nutmeg, majoram (fresh, if possible), ground cardamom, ground black pepper and a pinch of grated galingal.
She left the Piper longum and grains of paradise out as at the time of publishing these spices seemed unobtainable to the normal cook. But does mention them and this is why she calls it a Piment and not Hypocras.
Warm wine until it just begins to steam. Add the sugar and allow to dissolve. Mix all the spices and herbs together. Stir half this mixture in the wine, taset and slowly add more until you achieve the flavoor you like (probably most of the mix). Simmer your mix very gently for 10 minutes. Strain through a fine cloth (can take quite long). Bottle when cold, corck securely. Drink within a week.
Nowadays you ARE able to get almost all spices. I use all of them in my Hypocras mix. Spikenarde is the most difficult one and I was only able to obtain essential oil (Spikenard (Nardostachys jatamansi).
I use the proportions and method of the Maggie Black redaction an add instead of black pepper, long pepper. And I use 1 teaspoon of ground cinnamon flower buds, grains of paradise in the spice mix. I add a few (start with ONE) drops of the spikenard oil (NOT SPEIK, Valeriana celtica (Alpine valerian, speick),THAT will taste like SOAP) to the simmering mix.
Red wine liqueur:
For making a modern, non-perishable Instand Punsch/Hypocras mix, intended as gift from the kitchen, add Rum and 96% alcohol, to bring the wine up to about 30% Vol.
Use red wine, add Hypocras spice mix and use Maggie Black method of gently simmering. Add oranges at that stage. Add Rum and 96% Aclohol when a bit colled before straining. Make a t least a month before use so flavours can mix. Be careful this is POTENT!
Proportion of Wine to Rum to 96% Alcohol 500ml wine + 250ml Rum + 125ml 96% Alcohol for each part of wine use a ½ part of rum and ¼ part of Alcohol.
Use cutup oranges for more flavor in the wine mix, adjust parts accordingly. Take an orange or lemon cut in slices (8 or more parts as desired) interlard with cloves, add to a mug pour in as much of the liqueur as is necessary to cover the slice and add hot water or tea. Adjust strngth and sweetness.
(Titelbild: Fabrication et dégustation de l’hypocras au Moyen Age https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ypocras.jpg)
Mein Lieblings Gänserezept ist aus dem Sacher Kochbuch und gar nicht sooo modern,…. (350 ff Ente & Gans, Maier- Bruck Franz; Das große Sacher Kochbuch, 1975; Schuler Verlagsgesellschaft)
Zutaten: 1 Frühmastgans zwischen 3 und 4.5kg (junge Weidegans frisch, nur im Notfall auch eine gefrorene), Salz, Majoran (man kann auch Beifuß nehmen), und Fülle Gänseklein (in gekauften Gänsen oft nur mehr Leber, Hals, Magen & Herz, ursprünglich auch Kopf und Füße) entweder mitbraten für den Saft oder mit den Flügeln extra zu Einmach verkochen. Leber extra braten, zb. als Vorspeise.
Zubereitung: Bürzelfett und zu viel Fett im Bauchraum wegschneiden, aufheben und getrennt schmelzen, kann im Kühlschrank oder tiefgekühlt aufbewahrt werden, eignet sich perfekt zum Kochen.
Die gerupfte und ausgenommene Gans 2-3 Tage in einem kühlen Raum abhängen lassen, dann flämmen, waschen, abtrocknen, außen nur mäßig Salzen, innen mit Majoran einreiben, mit kleinen Äpfeln füllen (ohne Butter oder Fett) und in Wasser (ca zwei Finger hoch über dem Pfannenboden) anfangs bei mäßiger Hitze (ca 200°C) unter häufigem Begießen mit eigenem Saft ca 2 ½ – 3 Std (ca 40 Minuten/kg) im Rohr braten, zuerst mit der Brust nach unten, nach der halben Bratzeit auf dem Rücken liegend. Nach den ersten 15 Minuten Bratzeit die Haut mit einer Gabel einstechen. In der letzten halben Stunde bei mäßiger Hitze häufig mit Eigensaft begießen, damit die Haut schön knusprig wird.
Den Bratenrückstand zu Jus verkochen: Gans herausnehmen und warmhalten, Saft bis zur Braunfärbung einkochen, Überschüssiges Fett abgießen, ein Stück Butter aufschäumen lassen (ev mit Mehl stauben), mit etwas Flüssigkeit aufgießen und zu einem kurzen, kräftigen, dünnen Saft verkochen, Passieren und entfetten.
Zu Gans (und Ente, die man auf die gleiche Art zubereiten kann) passen: Krautsalat kalt und warm, glasierte Kastanien, gedünstetes Kraut, Weinkraut, Rotkraut, Reis, Knödel, Salate, Kompotte
Fülle 1: kleine, ungeschälte und ausgestochene Äpfel
Fülle 2: Apfelfülle 1kg geschälte, ausgestochene und in Scheiben geschnittene Äpfel, 400g in Wasser aufgeweichte Dörrpflaumen, einige Rosinen, 50 g geschnittene Mandeln, etwas Zucker, 3-4 EL Semmelbrösel werden gut miteinander vermischt. Man kann die Äpfel, Dörrpflaumen, Rosinen und Mandeln auch mit einer klassischen Semmelfülle vermengen.
Fülle 3: Kastanienfülle 500 g Kastanien, geschält, nicht ganz weich gekocht, werden mit 500 g geschälten, ausgestochenen und in Scheiben geschnittenen Äpfeln und etwas Beifuß (Artemisia vulgaris) gut verrührt.
Fülle 4: eigentlich keine Fülle in dem Sinn sondern ein “Knödel”, den man aber auch als Fülle benutzen kann, was übrig bleibt zum Knödel verkochen
Palffy Knödel: 6 Schneidsemmeln (= Semmeln vom Vortag) in ca 1 cm große Würfel schneiden, 125 g weiche Butter, ca 125 ml Milch, 5 Eier, Prise ger. Muskatnuss, etwas Salz & Pfeffer, Petersilie, wenn gewünscht auch 3 EL Parmesan wie im Original (mache ich nicht, wenn ich das als Fülle verwende!)
Die Semmelwürfel in HEIßER, kochender Milch einweichen, mit einem umgedrehten Teller bedecken und beschweren! Eier trennen, die weiche Butter mit dem Dotter der Eier weißschaumig rühren. Unter die Semmelwürfel ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, der fein gehackten Petersilie, (und geriebenem Parmesan) würzen und abschmecken. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls beimengen. Aus den Eiklar Schnee schlagen und ebenfalls unter die Semmelwürfel Masse unterheben. Vogel LOCKER mit der Semmelmasse füllen, diese Fülle geht stark auf!
Was übrig bleibt als Serviettenknödel kochen:
Moderne Version: Einen großen Bogen Aluminiumfolie und darauf einen großen Bogen Frischhaltefolie auslegen. Mit etwas weicher Butter bestreichen. Den Teig darauf ausbringen, eine längliche Wurst formen, zuerst die Frischhaltefolien fest einschlagen und an den Enden verzwirbeln, dann die Alufolie von allen Seiten darüber schlagen. Das Folienende zusammenfalten, so dass während des Garens kein Wasser eindringen kann.
Klassisch: Eine Leinenserviette feucht machen, aufbreiten, mit weicher Butter bestreichen, Masse aufbringen und zu einer Rolle formen und eindrehen. Enden zusammenbinden, Paket an einen Kochlöffel hängen
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Eine umgedrehte Untertasse auf den Topfboden legen, damit nichts anbrennen kann. Das Paket ins kochende Wasser geben/hängen und 45 bis 50 Minuten gar simmern lassen. Der Palffyknödel wird in Scheiben geschnitten auch gerne zu Ragout gereicht.
My favorite modern stuffed goose recipe is not soooo modern….
To roast a goose, set the oven on 200°C / 390 F (conventional oven) or 180°C / 350 F (convection oven). To calculate the roasting time you leave the goose in the oven 15 minutes for every pound (450 gram), plus twenty minutes extra. If your goose weighs 3 kilogram (6,6 pounds), it therefore has to stay in the oven for about two and a half hours.
Stuff the goose, secure the filling within, and place the goose in a roasting tin with about 2 fingers of water
Place the goose in the oven breast-side down, baste it regularly with the pan juices.
Turn it to breast-side up after half the time
Take the goose out of the oven, let it rest for ten minutes, covered with crinkled foil (shiny side inwards). Then cut the goose as you wish.
To keep the grease: Cut the tail grease off before roasting. Melt this separately, strain it, and keep it in a jar in the refrigerator.
In the cavity of the goose you find a little bag with the neck and giblets of the goose. These can be used to make the stock for the sauce. It is practically impossible to remove the bag before the goose is fully thawed out. Once it is removed, sprinkle the goose on the inside with salt. Wipe the cavity clean after twenty minutes.
Stuffing:
salt sparingly outside, rub with marjoram inside, as stuffing use small cored apples
another stuffing: mix 1kg peeled, cored and sliced apples with 400g soaked dried plumes, a few raisins, 50g chopped almonds, a bit of sugar and 3-4 tbs breadcrumbs.
Another stuffing: mix 500g cooked (not too soft) and peeled chestnuts with 500g peeled, cored and sliced apples, also add a bit common mugwort (Artemisia vulgaris)
Or bread stuffing: my favorite Palffy Knödel used as stuffing and side dish 6 white rolls, 1 day old, cubed appr. ½ inch, 125 g softened sweet butter, ca 125 ml milk, 5 eggs, pinch nutmeg grated, salt & pepper to taste, parsley, if desired 3 EL parmesan (from the original recipe) (as I am not too fond of parmesan I usually don’t use it)
Soak the bread cubes in piping hot milk, in a bowl, place a plate on the cubes and weight it down. Meanwhile separate the eggs and beat the softened butter and egg yolks to a fluffy whitish mass. Mix the egg/butter mix with the soaked bread cubes, season with salt, pepper, nutmeg, add chopped parsley. Beat the egg whites to a stiff mass, carefully fold into the bread mix. Check seasoning.
Do not over-stuff the bird as the bread mix will rise and expand. Cook unused stuffing as napkin dumpling.
Either the traditional way: dampen a linen napkin, smear with butter, fill in breadmix, make a roll, knot ends, use a stirring spoon to suspend roll in a pot with lightly salted, gently simmering water. Cook for about 40-50 min depending on size.
The quick and easy way: take a long piece of aluminum foil, place a heat proof piece of plastic wrap on the foil, also spread a bit of butter on the wrap, fill in bread mix, form first roll in plastic wrap then fold over foil, double fold all edges so no water can enter, place in pot as above.
Serve dumpling as a side dish or freeze and serve with ragout.
This is an excerpt from Das Kochbuch des Meisters Eberhard (Germany, 15th century – V. Bach, trans.) The original source can be found at Mark S. Harris’ Florilegium
Here follows how to cook a goose. Let it starve for two or three days so that the bad preden that are within it go out. Then it should be fed on grain. Kill it and roast it by the fire. You shall stuff it with sage and other good spices, so that the juices go through it, and it should be sprinkled with wine or with vinegar, so that the fat drips away. Goose fat should not be eaten as it makes people sick, because the fatness (of the goose) comes from bad moisture. Those who are healthy should eat goose roasted this way, so it does less damage. Those who are ill should eat little of it. If you cook it by boiling in water, it is unhealthy, because then the bad preden can not go out of it, being prevented by the water.
Item hienach volgt, wie man ein ganß pratenn soll. So laß sie vor zwenn oder drej tag wol hungernn, das die bösen predenn, die in ir sein, her auß genn, vnd soll sie dann nernn mit kornn, vnd darnach tötte sie vnd prate sie pej dem fewerr. Vnd du solt dar ein stossen saluia vnd ander gut wüercz, das der safft dar durch gee, vnd man soll sie besprengenn mit wein oder mit essigk, das das schmalcz do vonn trieff. Wann das genß schmalcz soll man nit essenn, wann es macht den menschen krannck, wann die feistenn kumbt von böser feuchtigkeit. Vnd wer gesund ist, der soll die gans also gebratenn essenn, so schadt sie dester mynderr. Wer aber krannck ist, der soll wenig do von essenn. Wenn man sie kocht vnd seudt in wasser, so ist sie vngesund, wann dann so mügenn die bösen preden nit herauß genn von verhinderung wegen des wassers.
This is an excerpt from Ein Buch von guter spise (Germany, ca. 1345 – Alia Atlas, trans.) The original source can be found at MedievalCookery.com
Diz ist ein gut fülle (This is a good filling). Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekroese. nim vier eyer gesoten herte. und nim dor zu eine brosmen schoenes brotes und kümel dar zu und ein wenic pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne daz gemalne und die epfele und die zwiboln alle in ein phannen. und als die gans gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schoen vaz. und giuz daz condimente dar über und giv sie hin.
Thrust a goose on a spit and boil the small intestine. Take four hard boiled eggs. And take thereto a crumb of fine bread and caraway thereto and a little pepper and saffron. And take three boiled chicken livers. Grind together with vinegar and with chicken broth to mass, (so it is) tart. And peel onions and cut them thin and do them then in a pot. Do thereto fat or water and let them boil, that they become white. And take then tart apples. Cut the pip out. When the onions are done, throw the apples thereto, (so) that it stays white. And do then the color and the apples and the onions all in a pan. And when the goose is roasted so carve it. Lay it in a fine platter and pour the condiment there over and give it out.
Anonimo Toscano, Libro della cocina (Ms. late 14th or early 15th c.) — Text based on: E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57, without Faccioli’s notes. — “…” = lacuna or undecipherable passage in the manuscript. — Faccioli says that he relies basically on the 19th c. edition of Zambrini with some slight changes
[70] Cut the throat of a gosling or goose, pluck it well and scald it; cut off the feet, take out the innards and wash it well: then take verjuice, garlic; and if you cannot get these things, take savory herbs, soaked in vinegar, and sew up the bottom, and put it on a spit, and roast it; and if it is not fat, put lard inside it. And put a bit of water in a pan, and take the fat that comes out of there. And when it is cooked enough, take it from the fire, and serve it with the juice of an orange or lemon or bitter orange: and if you want, you can make a pepper sauce with toasted crustless bread, and with the liver roasted and ground with said bread: and dilute all these things with vinegar, and boil it and add pepper, saffron, cloves and other good spices. From the head, feet, innards, and liver, you can make a verjuice sauce, adding beaten eggs, saffron, spices; and serve it.
[71] Another preparation. Put a bit of water in a pan, and take the fat rendered by the gosling or goose; and add citron juice and sugar, so that it is bittersweet; add saffron, and fry it in a pan; then toast some white bread, soaked in beaten egg yolks, and put it in the aforementioned sauce, and put them in trenchers one on top of the other.
This is an excerpt from Forme of Cury (England, 1390) The original source can be found at the Project Gutenberg website
Sawse Madame. XXX. Take sawge. persel. ysope. and saueray. quinces. and peeres, garlek and Grapes. and fylle the gees þerwith. and sowe the hole þat no grece come out. and roost hem wel. and kepe the grece þat fallith þerof. take galytyne and grece and do in a possynet, whan the gees buth rosted ynowh; take an smyte hem on pecys. and þat tat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne if it be to thyk. do þerto powdour of galyngale. powdour douce and salt and boyle the sawse and dresse þe Gees in disshes and lay þe sowe onoward.
Very good advice and Recipe Sawse Madame from The forme of cury, edition recipe nr 32, pp.104/105. Originally this text seems to have been written around 1390. Source: The Forme of cury, edition in Curye on Inglysch, C.B. Hieatt and S.
Butler (London, 1985). Yale University, Beinecke 163, edition: An ordinance of pottage. An edition of the fifteenth century culinary recipes in Yale university’s ms Beinecke 163. Edition C.B. Hieatt. (London, 1988). D. Hartley, Food in England London, 1999 (reprint 1954
This is an excerpt from Koge Bog (Denmark, 1616 – Martin Forest, trans.) The original source can be found at Martin Forest’s website
LXXXV – Tame geese / Ducks or Capons in Hungarian. Roast them first nicely tender / and then make a sauce over them / In this manner: Take wine vinegar and wine / Beat egg into it / and make a good soup thereof / Put therein a whole garlic or two / and let cook well with it / flavour it with cinnamon / nutmeg / nutmeg flowers / ginger / saffron / and give it a lively taste. When aforementioned birds are well roasted / then put it on the platter / and give the same sauce thereover / and carry it forth
excerpt: only stuffed and roasted goose recipes are given.
Von Gänßen
<< LXXII (HAB 244) >> Von einer eynheimischen Ganß seind neun vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen From a domestic goose are nine and twenty dishes to make.
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Ganß 18. Ein Ganß zu füllen mit kleinen Vögeln/ Zwibeln/ Epffeln/ Birn vnd Kästen.
A goose to stuff with small birds/ onions/ apples/ pears and chestnuts.
Du kanst auch die Ganß also gantz lassen/ vnd kochen wie du es haben wilt. Du kanst auch ein Ganß braten/ gefüllt mit Kitten vnd gebraten Kästen/ auch mit kleinen schwartzen Rosein vnd grossen Ziweben/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Du kanst auch wol ein Ganß kochen in seiner eygenen Brüh/ wie man ein Kappaunen kocht/ daß man sie auff die Brüh gibt/ es sey gefüllt oder nicht.
You can also leave the goose whole/ and cook as you want to have it. You can also roast a goose/ stuffed with quince and roasted chestnut/ also with small black raisins and large raisins/ like this it becomes good and well tasting. You can also well cook a goose in its own broth/ like one cooks a capon/ that one gives in the broth/ be it stuffed or not.
Geese in Britain:
Kuropatnicki, A. K. (2017). The Tradition of Goose-Eating in Medieval and Early Modern England. Studia Historyczne, 60(2 (238), 57-72.
Ob die göttliche Inspiration, die Hildegard von Bingen in dieser Miniatur erhält, tatsächlich das hier angeführte Rezept ist, lässt sich nicht nachvollziehen.
1 kg Dinkelfeinmehl 400 g Butter 240 g feiner Rohrzucker 200 g gemahlene Mandeln 3 EL Gewürzmischung 4 Eier 100 ml Milch
Gewürzmischung:
45 g Muskatpulver 45 g Zimtpulver 10 g Nelkenpulver
Aus den Zutaten einen eher feuchten Teig kneten. Diesen für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Rolle formen und Scheiben herunter schneiden. Im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 15 Minuten backen.
Die Teigmenge ist enorm und daher eventuell problematisch zu verarbeiten. Mann kann den Teig problemlos in den vorgeformten Rollen in Frischhaltefolie einfrieren und bei Bedarf einzelne Rollen auftauen, schneiden und backen.
ACHTUNG! Diese Kekse sind tatsächlich als Medizin gedacht und es ist aufgrund der großen Menge an Muskatnuss im Teig nicht empfehlenswert, mehr als 8-10 Kekse am Tag zu essen. Natürlich kann die Menge an Muskat reduziert werden, um die Kekse “harmloser” zu machen.
Hildegard von Bingen
Hildegard von Bingen lebte von 1098 bis 1179. Sie war eine bedeutende Universalgelehrte, ihre Werke befassen sich mit Religion, Medizin, Musik, Ethik und Kosmologie. Ihr Rat wurde von vielen Persönlichkeiten geschätzt, wie zahlreiche Briefwechsel belegen.
Grafik: Frontispiz des (verschollenen) Liber Scivias der Hildegard von Bingen
4 Birnen (ca. 500 g)
200 ml Weißwein, trocken
20 g Butter
50 g Zucker (Rohrzucker)
1 Prise Zimt
8 EL Schlagobers
3 Eigelb
Birnen schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Weißwein und Butter weich kochen. Das Ganze durch ein Sieb schlagen und mit Zimt und Zucker abschmecken. Dann den Schlagobers hinzufügen und alles wieder zurück in den Topf geben. Eigelb hinzufügen und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze andicken lassen. Danach in kleine Schälchen füllen, abkühlen lassen und servieren.
Das Buch von guter Speise, benannt nach dem mittelhochdeutschen Textbeginn, ist das erste in deutscher Sprache verfasste Kochbuch. Es entstand um 1350 in Würzburg und wird daher auch Würzburger Kochbuch genannt. Es ist Teil des Hausbuchs des Michael de Leone und befindet sich heute in der Universitätsbibliothek in München.
Bereits in der Antike wurde Sekanjabin als Oxymel (= Sauerhonig) in der Medizin verwendet. Im 16. Jahrhundert wurde Oxymel als Teil der Behandlung von Verblitzung (Schweißerophthalmie) empfohlen. Selbst in viktorianischer Zeit war die Verwendung von Oxymel noch bekannt.
Heute wird es im Iran als Erfrischungsgetränk und Salatmarinade verwendet.
Essig-basierte, mit Alkohol versetzte Getränke werden in Amerika “Shrub” genannt, wird statt Minze Ingwer verwendet, wird das Getränk “Switchel” genannt.
Die Herstellung des Sirups ist einfach. Essig wird mit Wasser, Zucker und Minze zu einem Sirup gekocht und in Flaschen abgefüllt. Zur Konsumation wird der Sirup mit Wasser verdünnt getrunken.
Cato der Ältere – De Re Rustica
500 ml Wasser
800 g Zucker
200 ml Essig
100 ml Zitronensaft
5 Zweige Minze
Das Wasser wird mit dem Zucker unter Rühren aufgekocht. Der Essig wird dazugefügt und bei niedriger Temperatur ungefähr 10 Minuten köcheln gelassen. Der Zitronensaft und die Minze wird dazugegeben und weitere 5 Minuten gekocht. Danach wird die Minze entfernt und der Sirup wird in Flaschen abgefüllt.
Zum Servieren werden 2 Esslöffel Sirup mit Wasser aufgefüllt und mit frischen Minzblättern dekoriert. Im Iran wird oft zuerst geraspelte Gurke und Eiswürfel ins Glas gegeben.
Serkanjabin kann auch pur als Dip zu Salat gereicht werden.
½ kg Faschiertes vom Rind
20 dag Speckwürfel
1 Apfel
5 Eier
2 Eigelb
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Liebstöckl
25 dag Mehl
10 dag Schmalz
Einen Mürbteig aus Mehl, Schmalz, einem Ei und Wasser bereiten. 1 Std. rasten lassen.
Faschiertes anrösten und gut abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Liebstöckl hacken. Faschiertes, Speck und Eier mischen und würzen.
Den Teig auf einem Backblech ausrollen. Die Füllung auf den Teig geben und zu einem Block formen. Die Füllung ganz mit Teig umschließen und den Teig mehrmals einstechen.
Das Ganze bei 200°C 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit den Eigelb einpinseln.
Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und in daumendicke Scheiben schneiden.
Warm servieren.
Unzählige Namen findet der Volksmund für die aus den Gebirgsregionen Europas stammende Hauswurz. In der Volksheilkunde werden die dickfleischigen Blätter – ähnlich wie die der Aloe Vera – zur ersten Hilfe bei Hautverletzungen eingesetzt.
Cod. Pal. germ. 300, Konrad von Megenberg, Das Buch der Natur – Hagenau – Werkstatt Diebold Lauber, um 1442-1448
Verbreitung fand die Pflanze in Europa durch die Landgüterverordnung Karls des Großen, in der er anordnete, dass jeder Gärtner auf seinem Dach “Jupiterbart” (Jovis barbam) haben solle. Im Volksglauben schützt die Pflanze vor Blitzeinschlag und wurde deshalb auf Dächern von Häusern und Ställen angebracht. Auch das Eindringen von Hexen sollte dadurch verhindert werden.
Die wundheilende Wirkung beschreibt der Regensburger Domherr Konrad von Megenberg in seinem Werk “Buch der Natur” wie folgt: “Die zusammenheilende Kraft ist so groß, dass sie noch das Fleisch im Topfe zusammenwachsen lässt.”
In der Rezeptsammlung der Philippine Welser (*1527 †1580) findet sich ein Rezept für Hauswurzsalbe aus Hauswurz- blättern, Arnika, Schweineschmalz und Lärchenpech.
