von Katharina Woinovic
Mein Lieblings Gänserezept ist aus dem Sacher Kochbuch und gar nicht sooo modern,….
(350 ff Ente & Gans, Maier- Bruck Franz; Das große Sacher Kochbuch, 1975; Schuler Verlagsgesellschaft)
Zutaten:
1 Frühmastgans zwischen 3 und 4.5kg (junge Weidegans frisch, nur im Notfall auch eine gefrorene), Salz, Majoran (man kann auch Beifuß nehmen), und Fülle Gänseklein (in gekauften Gänsen oft nur mehr Leber, Hals, Magen & Herz, ursprünglich auch Kopf und Füße) entweder mitbraten für den Saft oder mit den Flügeln extra zu Einmach verkochen. Leber extra braten, zb. als Vorspeise.
Zubereitung:
Bürzelfett und zu viel Fett im Bauchraum wegschneiden, aufheben und getrennt schmelzen, kann im Kühlschrank oder tiefgekühlt aufbewahrt werden, eignet sich perfekt zum Kochen.
Die gerupfte und ausgenommene Gans 2-3 Tage in einem kühlen Raum abhängen lassen, dann flämmen, waschen, abtrocknen, außen nur mäßig Salzen, innen mit Majoran einreiben, mit kleinen Äpfeln füllen (ohne Butter oder Fett) und in Wasser (ca zwei Finger hoch über dem Pfannenboden) anfangs bei mäßiger Hitze (ca 200°C) unter häufigem Begießen mit eigenem Saft ca 2 ½ – 3 Std (ca 40 Minuten/kg) im Rohr braten, zuerst mit der Brust nach unten, nach der halben Bratzeit auf dem Rücken liegend. Nach den ersten 15 Minuten Bratzeit die Haut mit einer Gabel einstechen. In der letzten halben Stunde bei mäßiger Hitze häufig mit Eigensaft begießen, damit die Haut schön knusprig wird.
Den Bratenrückstand zu Jus verkochen:
Gans herausnehmen und warmhalten, Saft bis zur Braunfärbung einkochen, Überschüssiges Fett abgießen, ein Stück Butter aufschäumen lassen (ev mit Mehl stauben), mit etwas Flüssigkeit aufgießen und zu einem kurzen, kräftigen, dünnen Saft verkochen, Passieren und entfetten.
Zu Gans (und Ente, die man auf die gleiche Art zubereiten kann) passen:
Krautsalat kalt und warm, glasierte Kastanien, gedünstetes Kraut, Weinkraut, Rotkraut, Reis, Knödel, Salate, Kompotte
Fülle 1: kleine, ungeschälte und ausgestochene Äpfel
Fülle 2: Apfelfülle
1kg geschälte, ausgestochene und in Scheiben geschnittene Äpfel, 400g in Wasser aufgeweichte Dörrpflaumen, einige Rosinen, 50 g geschnittene Mandeln, etwas Zucker, 3-4 EL Semmelbrösel werden gut miteinander vermischt. Man kann die Äpfel, Dörrpflaumen, Rosinen und Mandeln auch mit einer klassischen Semmelfülle vermengen.
Fülle 3: Kastanienfülle
500 g Kastanien, geschält, nicht ganz weich gekocht, werden mit 500 g geschälten, ausgestochenen und in Scheiben geschnittenen Äpfeln und etwas Beifuß (Artemisia vulgaris) gut verrührt.
Fülle 4: eigentlich keine Fülle in dem Sinn sondern ein “Knödel”, den man aber auch als Fülle benutzen kann, was übrig bleibt zum Knödel verkochen
Palffy Knödel:
6 Schneidsemmeln (= Semmeln vom Vortag) in ca 1 cm große Würfel schneiden, 125 g weiche Butter, ca 125 ml Milch, 5 Eier, Prise ger. Muskatnuss, etwas Salz & Pfeffer, Petersilie, wenn gewünscht auch 3 EL Parmesan wie im Original (mache ich nicht, wenn ich das als Fülle verwende!)
Die Semmelwürfel in HEIßER, kochender Milch einweichen, mit einem umgedrehten Teller bedecken und beschweren!
Eier trennen, die weiche Butter mit dem Dotter der Eier weißschaumig rühren.
Unter die Semmelwürfel ziehen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, der fein gehackten Petersilie, (und geriebenem Parmesan) würzen und abschmecken. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls beimengen.
Aus den Eiklar Schnee schlagen und ebenfalls unter die Semmelwürfel Masse unterheben.
Vogel LOCKER mit der Semmelmasse füllen, diese Fülle geht stark auf!
Was übrig bleibt als Serviettenknödel kochen:
Moderne Version:
Einen großen Bogen Aluminiumfolie und darauf einen großen Bogen Frischhaltefolie auslegen. Mit etwas weicher Butter bestreichen. Den Teig darauf ausbringen, eine längliche Wurst formen, zuerst die Frischhaltefolien fest einschlagen und an den Enden verzwirbeln, dann die Alufolie von allen Seiten darüber schlagen. Das Folienende zusammenfalten, so dass während des Garens kein Wasser eindringen kann.
Klassisch:
Eine Leinenserviette feucht machen, aufbreiten, mit weicher Butter bestreichen, Masse aufbringen und zu einer Rolle formen und eindrehen. Enden zusammenbinden, Paket an einen Kochlöffel hängen
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Eine umgedrehte Untertasse auf den Topfboden legen, damit nichts anbrennen kann. Das Paket ins kochende Wasser geben/hängen und 45 bis 50 Minuten gar simmern lassen. Der Palffyknödel wird in Scheiben geschnitten auch gerne zu Ragout gereicht.
My favorite modern stuffed goose recipe is not soooo modern….
To roast a goose, set the oven on 200°C / 390 F (conventional oven) or 180°C / 350 F (convection oven). To calculate the roasting time you leave the goose in the oven 15 minutes for every pound (450 gram), plus twenty minutes extra. If your goose weighs 3 kilogram (6,6 pounds), it therefore has to stay in the oven for about two and a half hours.
Stuff the goose, secure the filling within, and place the goose in a roasting tin with about 2 fingers of water
- Place the goose in the oven breast-side down, baste it regularly with the pan juices.
- Turn it to breast-side up after half the time
- Take the goose out of the oven, let it rest for ten minutes, covered with crinkled foil (shiny side inwards). Then cut the goose as you wish.
- To keep the grease: Cut the tail grease off before roasting. Melt this separately, strain it, and keep it in a jar in the refrigerator.
In the cavity of the goose you find a little bag with the neck and giblets of the goose. These can be used to make the stock for the sauce. It is practically impossible to remove the bag before the goose is fully thawed out. Once it is removed, sprinkle the goose on the inside with salt. Wipe the cavity clean after twenty minutes.
Stuffing:
salt sparingly outside, rub with marjoram inside, as stuffing use small cored apples
another stuffing: mix 1kg peeled, cored and sliced apples with 400g soaked dried plumes, a few raisins, 50g chopped almonds, a bit of sugar and 3-4 tbs breadcrumbs.
Another stuffing: mix 500g cooked (not too soft) and peeled chestnuts with 500g peeled, cored and sliced apples, also add a bit common mugwort (Artemisia vulgaris)
Or bread stuffing: my favorite Palffy Knödel used as stuffing and side dish
6 white rolls, 1 day old, cubed appr. ½ inch, 125 g softened sweet butter, ca 125 ml milk, 5 eggs, pinch nutmeg grated, salt & pepper to taste, parsley, if desired 3 EL parmesan (from the original recipe) (as I am not too fond of parmesan I usually don’t use it)
Soak the bread cubes in piping hot milk, in a bowl, place a plate on the cubes and weight it down. Meanwhile separate the eggs and beat the softened butter and egg yolks to a fluffy whitish mass. Mix the egg/butter mix with the soaked bread cubes, season with salt, pepper, nutmeg, add chopped parsley. Beat the egg whites to a stiff mass, carefully fold into the bread mix. Check seasoning.
Do not over-stuff the bird as the bread mix will rise and expand. Cook unused stuffing as napkin dumpling.
Either the traditional way: dampen a linen napkin, smear with butter, fill in breadmix, make a roll, knot ends, use a stirring spoon to suspend roll in a pot with lightly salted, gently simmering water. Cook for about 40-50 min depending on size.
The quick and easy way: take a long piece of aluminum foil, place a heat proof piece of plastic wrap on the foil, also spread a bit of butter on the wrap, fill in bread mix, form first roll in plastic wrap then fold over foil, double fold all edges so no water can enter, place in pot as above.
Serve dumpling as a side dish or freeze and serve with ragout.
Historic Recipes:
a few selected links:
finds a huge amount of goose recipes
This is an excerpt from Das Kochbuch des Meisters Eberhard
(Germany, 15th century – V. Bach, trans.)
The original source can be found at Mark S. Harris’ Florilegium
Here follows how to cook a goose. Let it starve for two or three days so that the bad preden that are within it go out. Then it should be fed on grain. Kill it and roast it by the fire. You shall stuff it with sage and other good spices, so that the juices go through it, and it should be sprinkled with wine or with vinegar, so that the fat drips away. Goose fat should not be eaten as it makes people sick, because the fatness (of the goose) comes from bad moisture. Those who are healthy should eat goose roasted this way, so it does less damage. Those who are ill should eat little of it. If you cook it by boiling in water, it is unhealthy, because then the bad preden can not go out of it, being prevented by the water.
Item hienach volgt, wie man ein ganß pratenn soll. So laß sie vor zwenn oder drej tag wol hungernn, das die bösen predenn, die in ir sein, her auß genn, vnd soll sie dann nernn mit kornn, vnd darnach tötte sie vnd prate sie pej dem fewerr. Vnd du solt dar ein stossen saluia vnd ander gut wüercz, das der safft dar durch gee, vnd man soll sie besprengenn mit wein oder mit essigk, das das schmalcz do vonn trieff. Wann das genß schmalcz soll man nit essenn, wann es macht den menschen krannck, wann die feistenn kumbt von böser feuchtigkeit. Vnd wer gesund ist, der soll die gans also gebratenn essenn, so schadt sie dester mynderr. Wer aber krannck ist, der soll wenig do von essenn. Wenn man sie kocht vnd seudt in wasser, so ist sie vngesund, wann dann so mügenn die bösen preden nit herauß genn von verhinderung wegen des wassers.
- Another German recipe: http://www.medievalcookery.com/search/display.html?buchv:27:K
This is an excerpt from Ein Buch von guter spise
(Germany, ca. 1345 – Alia Atlas, trans.)
The original source can be found at MedievalCookery.com
- Diz ist ein gut fülle (This is a good filling). Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekroese. nim vier eyer gesoten herte. und nim dor zu eine brosmen schoenes brotes und kümel dar zu und ein wenic pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne daz gemalne und die epfele und die zwiboln alle in ein phannen. und als die gans gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schoen vaz. und giuz daz condimente dar über und giv sie hin.
Thrust a goose on a spit and boil the small intestine. Take four hard boiled eggs. And take thereto a crumb of fine bread and caraway thereto and a little pepper and saffron. And take three boiled chicken livers. Grind together with vinegar and with chicken broth to mass, (so it is) tart. And peel onions and cut them thin and do them then in a pot. Do thereto fat or water and let them boil, that they become white. And take then tart apples. Cut the pip out. When the onions are done, throw the apples thereto, (so) that it stays white. And do then the color and the apples and the onions all in a pan. And when the goose is roasted so carve it. Lay it in a fine platter and pour the condiment there over and give it out.
- Italian recipes:
Anonimo Toscano, Libro della cocina
(Ms. late 14th or early 15th c.)
— Text based on: E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57, without Faccioli’s notes. — “…” = lacuna or undecipherable passage in the manuscript. — Faccioli says that he relies basically on the 19th c. edition of Zambrini with some slight changes
<<32>> middle of page
- Del paparo. Taglia la gola al paparo o oca
English translation by An Anonymous Tuscan Cookery Book or at http://www.medievalcookery.com/search/display.html?anoni:70:K
Goslings.
[70] Cut the throat of a gosling or goose, pluck it well and scald it; cut off the feet, take out the innards and wash it well: then take verjuice, garlic; and if you cannot get these things, take savory herbs, soaked in vinegar, and sew up the bottom, and put it on a spit, and roast it; and if it is not fat, put lard inside it. And put a bit of water in a pan, and take the fat that comes out of there. And when it is cooked enough, take it from the fire, and serve it with the juice of an orange or lemon or bitter orange: and if you want, you can make a pepper sauce with toasted crustless bread, and with the liver roasted and ground with said bread: and dilute all these things with vinegar, and boil it and add pepper, saffron, cloves and other good spices. From the head, feet, innards, and liver, you can make a verjuice sauce, adding beaten eggs, saffron, spices; and serve it.
[71] Another preparation. Put a bit of water in a pan, and take the fat rendered by the gosling or goose; and add citron juice and sugar, so that it is bittersweet; add saffron, and fry it in a pan; then toast some white bread, soaked in beaten egg yolks, and put it in the aforementioned sauce, and put them in trenchers one on top of the other.
- English recipes: http://www.medievalcookery.com/search/display.html?forme:30:K
This is an excerpt from Forme of Cury
(England, 1390)
The original source can be found at the Project Gutenberg website
Sawse Madame. XXX. Take sawge. persel. ysope. and saueray. quinces. and peeres, garlek and Grapes. and fylle the gees þerwith. and sowe the hole þat no grece come out. and roost hem wel. and kepe the grece þat fallith þerof. take galytyne and grece and do in a possynet, whan the gees buth rosted ynowh; take an smyte hem on pecys. and þat tat is withinne and do it in a possynet and put þerinne wyne if it be to thyk. do þerto powdour of galyngale. powdour douce and salt and boyle the sawse and dresse þe Gees in disshes and lay þe sowe onoward.
Modern redaction of the recipe at http://www.grouprecipes.com/55560/medieval-christmas-goose.html
Very good advice and Recipe Sawse Madame from The forme of cury, edition recipe nr 32, pp.104/105. Originally this text seems to have been written around 1390. Source: The Forme of cury, edition in Curye on Inglysch, C.B. Hieatt and S.
Butler (London, 1985). Yale University, Beinecke 163, edition: An ordinance of pottage. An edition of the fifteenth century culinary recipes in Yale university’s ms Beinecke 163. Edition C.B. Hieatt. (London, 1988). D. Hartley, Food in England London, 1999 (reprint 1954
This is an excerpt from A Book of Cookrye
(England, 1591)
The original source can be found at Mark and Jane Waks’ website
To bake Geece or Capons. Season them with pepper and Salte, put Butter therto, and prick your goose with some Cloves.
This is an excerpt from Koge Bog
(Denmark, 1616 – Martin Forest, trans.)
The original source can be found at Martin Forest’s website
LXXXV – Tame geese / Ducks or Capons in Hungarian. Roast them first nicely tender / and then make a sauce over them / In this manner: Take wine vinegar and wine / Beat egg into it / and make a good soup thereof / Put therein a whole garlic or two / and let cook well with it / flavour it with cinnamon / nutmeg / nutmeg flowers / ginger / saffron / and give it a lively taste. When aforementioned birds are well roasted / then put it on the platter / and give the same sauce thereover / and carry it forth
German:
Again Marx Rumpolt has extensive chapters on geese in his: Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
For full chapter see link to translation by Sharon Palmer aka Ranvaig Weaver, Copyright 2013
https://www.academia.edu/6272538/Ein_New_Kochbuch
excerpt: only stuffed and roasted goose recipes are given.
Von Gänßen
<< LXXII (HAB 244) >>
Von einer eynheimischen Ganß
seind neun vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen
From a domestic goose are nine and twenty dishes to make.
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Ganß 18. Ein Ganß zu füllen mit kleinen Vögeln/ Zwibeln/ Epffeln/ Birn vnd Kästen.
- A goose to stuff with small birds/ onions/ apples/ pears and chestnuts.
Du kanst auch die Ganß also gantz lassen/ vnd kochen wie du es haben wilt. Du kanst auch ein Ganß braten/ gefüllt mit Kitten vnd gebraten Kästen/ auch mit kleinen schwartzen Rosein vnd grossen Ziweben/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Du kanst auch wol ein Ganß kochen in seiner eygenen Brüh/ wie man ein Kappaunen kocht/ daß man sie auff die Brüh gibt/ es sey gefüllt oder nicht.
You can also leave the goose whole/ and cook as you want to have it. You can also roast a goose/ stuffed with quince and roasted chestnut/ also with small black raisins and large raisins/ like this it becomes good and well tasting. You can also well cook a goose in its own broth/ like one cooks a capon/ that one gives in the broth/ be it stuffed or not.
Geese in Britain:
Kuropatnicki, A. K. (2017). The Tradition of Goose-Eating in Medieval and Early Modern England. Studia Historyczne, 60(2 (238), 57-72.
https://doi.org/10.12797/SH.60.2017.02.05
Direct link to article
https://journals.akademicka.pl/studiahistoryczne/article/view/350/314
SERJEANTSON, D. Goose husbandry in Medieval England, and the problem ofageing goose bones
Acta zoologica cracoviensia,45(special issue): 39-54, Kraków, 29 Nov., 2002
https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.621.6823&rep=rep1&type=pdf
Odds and ends:
https://www.secondshistory.com/home/foods-of-michaelmas
http://wholewheatfsm.blogspot.com/2014/07/goose-two-ways-over-open-fire.html
Jewish cooking with medieval reference:
